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話說甌江王魚

2020年06月02日 10:48:00來源:

  ■ 姜文華

  甌江王魚,學名非“王魚”,只是溫州人對它的俗稱。王魚,鲿科,學名長吻鮠,又名鮰魚、肥王魚、淮王魚、魾、鱯、魤、白戟魚、闊口魚等,主要生活在遼河、淮河、長江、甌江、閩江、珠江等水系,以長江水系為主。溫州人過去不懂其價值。王魚在其他地方特別是江淮大地,深受人們喜歡,因其肉質細嫩鮮美、營養豐富而著名,長期以來一直被作為滋補的水產品。而且,魚鰾肥厚被加工成珍貴的魚肚,在宋代就是朝廷貢品。長吻鮠有“鮮、嫩、滑、爽”四大特點,清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙,漢淮南王劉安夸贊“此乃上等名魚”。

  宋代詩人蘇軾有《戲作鮰魚一絕》詩曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗!边@首鮰魚詩用粉紅石首對比雪白河豚,粉紅石首比雪白河豚好看、好吃、仍無骨、不藥人!梆捥亍边@首鮰魚詩,也是鮰魚稱石首的文字依據。此石首非浙人所稱的“石首”,浙人所稱的“石首”乃黃花魚也,正如甌江 “王魚”非鲇魚也。而龍灣狀元名小吃“王魚煮粉干”的主角食材“王魚”乃甌江長吻鮠是也。溫州人稱“王魚”,淮河一帶稱肥王魚或回王魚、淮王魚;產長江上游稱石首,長江口上海稱江鼠、石扁頭;《閩書》遁園居士魚品稱江東鮰(閩江)……唯長江、甌江王魚肉質最鮮嫩,福建、廣東諸地王魚肉比較硬。

  《欽定四庫全書》之異魚圖贊箋譜錄類三草木禽魚云:“洄魚 ,一名鳠魚,〈爾雅〉郭注:似鲇,而大白色邢疏大者,別名魾,小者別名鮡也。陶宏景云:鳠似鳀而大鮠,似鳀而色黃。韓保升云:口腹俱大者名鳠,背青口小者名鲇,背黃腹白者名鮠…… ”南朝陶弘景《本草經集注》載:“《本草綱目》鮠,生江淮間,無鱗魚,亦鱘屬也。頭尾身鰭,俱似鱘狀,惟鼻短爾?谝嘣陬M下,骨不柔脆,腹似鲇魚,背有肉鰭。郭璞云,鱯魚似鲇而大,白色者是矣。北人呼鱯,南入呼鮠,并與鮰音相近,邇來通稱鮰魚,而鱯、鮠之名不彰矣!爆F代《魚類養殖學》書中又改稱“回王魚”,壽縣地區對“回”“肥”讀音相同,故當地人稱“肥王魚”。

  “王魚”形同“鯰魚”,頭大嘴寬,嘴唇下有四根胡,上有二根長須,魚體呈紡錘形而稍扁,光滑無鱗。此魚特別腥,相對其他魚類易腐,是甌江水域一種不受漁民喜歡的魚種。過去,甌江口洞頭外海捕獲的王魚棄之不吃,但有“水中活化石”的美稱。甌江王魚背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒,脂鰭肥厚,尾鰭深分叉。體色粉紅,背部稍帶灰色,腹部白色,鰭為灰黑色。漁民通俗的說法:長著鲇魚的身子,鯊魚的腦袋,鯰形目。

  甌江王魚與鯰魚(鲇)的區別很明顯,鯰魚的尾巴是圓扇形的,王魚尾巴和普通魚一樣是分叉的。鯰魚的頭部會明顯的比王魚頭大,而且扁平,一般魚頭大過身體。鯰魚背上只有一個背鰭,而且;王魚背鰭有兩個,一個前面、一個尾部,尾部的是肉質的背鰭。

  令人驚奇的是,王魚的體色會隨著季節和水溫變化而呈現淡灰、青白、粉紅三色交替變幻。更奇的是,這是一種性格看似溫順實則極其剛烈的魚,普通狀態下,它通體呈青灰色;缺氧狀態下,它會全身充血,漸漸變紅。缺氧程度越高,充血范圍就越大,甚至鮮血會從魚鰭處流出。

  甌江王魚最美之處在帶軟邊的腹部,魚皮有彈性且多膠質。甌江王魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺,毒性較強,一旦被刺會立即發生劇痛、灼熱,傷口被穿刺撕裂、出血、局部腫脹。所以宰殺時,須小心在意。正因如此,過去許多永嘉場人誤認為此魚有毒性,所以不喜歡吃。

  王魚平時生活在三四十米深的海底,每年農歷七八月間,產卵時選擇在水下1-3米的沙質或砂礫質的江灘進行,或在甌江口、洞頭近海巖石上和石縫中產卵,雄魚首先到達產卵場,經3-4天雌魚才來,雄魚多轉圈追逐雌魚,轉圈后雌雄魚分別顫動身體產卵排精,產卵活動多在夜間進行。當王魚產卵后,會把卵含在口中,兩月不進食,魚卵慢慢變硬后長出小刺,直到孵化出魚苗,從口中吐出小王魚,幼苗成群結隊跟著親魚生長。

  谷雨時節,王魚便會成群結隊從東海洄游到甌江口,有的選擇逆水而上,游至狀元、藍田、磐石、靈昆附近的江面上,此時狀元人開始吃王魚了。端午節前后,正是它最肥美的時候,王魚未產卵味道最好,中秋節過后,產后王魚洄游至深海,魚瘦肉質變硬,就沒有先前好吃了。王魚屬兇猛肉食性魚類,且是夜食者。體長50毫米的幼魚以浮游類、毛翅類、雙翅類等的幼蟲為食,成魚完全以魚為食,幾乎無選擇性,在食物缺乏時會相互殘食,這或許就是王魚“勝者為王”的另一層寓意吧。

  魚做得好吃,關鍵是食材要鮮活,“王魚煮粉干”小吃的王魚要活魚現殺現做,死王魚燒出來的肉塊凹陷,鮮味就差了許多。王魚來源要正宗,甌江口一帶的王魚味道最鮮嫩,洞頭外海的王魚肉質較硬、背黑,燒不出好味道。

  若沒有活魚,好廚師必須懂魚的鮮度,新鮮的王魚表皮有光澤,魚身附著的稀薄黏液,這是魚體固有的生理現象。魚肉組織緊密,肉質堅實,用手按彈性明顯;魚鰓蓋緊閉,魚鰓色澤鮮紅,有的還帶血,無粘液和污物、無異味;魚眼光潔明亮、略呈凸狀、完美無遮蓋。反之,腐敗變質的魚則色澤全變,表皮有厚黏液并粘手;魚鰓淡紅或灰紅,如魚鰓灰白或變黑,附有濃厚黏液與污垢,并有臭味,說明魚已腐敗變質不能用。

  “王魚煮粉干”烹飪技術簡單,主要是去腥。取王魚(3-5斤)、粉干、紹酒、西山醋、精鹽、蔥白、姜片、辣椒、白胡椒粉,熟豬油等。甌江王魚去內臟、魚鰓洗凈,放入沸水鍋中,加適量的精鹽、生姜燒沸,去掉黏液,撈出再洗凈。置鍋旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至六成熱時,投入蔥白、姜片炸香,放入王魚塊,先加西山醋去腥,再加入紹酒、辣椒(根據個人口味適量),蓋上鍋蓋燜一會,加入精鹽和涼清水(淹沒魚肉即可),開鍋燒沸,使魚腥隨熱氣散發,撈去湯表面白浮泡泡,然后放入粉干(吸收王魚部分腥鮮味),蓋上鍋燜煮幾分鐘,加白胡椒粉、香菜適量即可,此法烹制肉嫩而適應清淡口味食客。

  狀元人“王魚煮粉干”燒法是:甌江王魚去內臟、魚鰓洗凈,放入高壓鍋中,加紹酒、西山醋、精鹽、蔥白、姜片、辣椒等佐料,水淹沒魚肉蓋鍋,燒至高壓鍋壓力閥出氣,然后加韭菜、小馬鈴薯、粉干,高壓鍋壓力閥再出氣,出鍋加香菜、香油,肉嫩味重。

  “王魚煮粉干”湯色奶白,魚籽、馬鈴薯金黃,晶瑩剔透,黃潤光澤,像精雕細琢的田黃串珠,白色的粉干像銀絲纏金珠、玉塊(魚塊),韭菜、香菜像鑲嵌在珠寶間的翡翠,恰似傳說中的聚寶盆。湯味鮮甜可口,有一種很明顯的膠質感;白嫩的肉塊就誘人食欲,魚肉口感鮮甜。王魚最鮮美的部分在魚頭和魚鰾,甌江王魚頭上連著白色的一塊東西,咬一口感覺膠質肥厚,而魚鰾更是王魚的精華。不過,王魚的魚籽比其他魚類魚籽都要大一點,食客習慣都稱它為“王魚卵”,鮮甜而又有嚼勁。甌江王魚吃起來口感鮮美,肉質細嫩、又重又滑、味淡雅甘醇。尤其所燉魚湯,白若瓊漿、潤澤爽口、甘如玉液。小馬鈴薯,吃起來松軟香甜入口即化!懂愻~圖贊箋》又載:“洄魚,河豚藥人,鰣魚多骨,兼此二美而無兩毒,粉紅雪白洄美堪錄,西施乳溢,水羊胛熟!惫湃苏J為王魚能與珍貴的鰣魚、鮮美河豚媲美。

  王魚其肉嫩味鮮美,富含脂肪,又無細刺,蛋白質含量高,所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,營養豐富而具有很好的藥用價值。唐藥學家陳藏器撰《本草拾遺》載:長吻鮠“味甘,平,無毒!庇帧跋掳螂姿,開胃!痹獏侨稹度沼帽静荨份d:“補中益氣!鼻逯t家張璐《本經逢原》錄:“闊口魚,能開胃進食,下膀胱水氣,病人食之,無發毒之慮,食品中之有益者也!庇钟洝爸纹⑻撍[,可配伍綠豆、大蒜煎湯服。亦可煮食,其肉細嫩鮮美、富含脂肪!笔秤敏~肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效;具有養肝補血、澤膚養發、延年益壽之功效和降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。

  北宋蘇頌《本草圖經》載長吻鮠:能動痼疾。不可與野雉、野豬肉合食,令人患癩。元代賈銘《飲食須知》記:“同鹿肉食,殺人。赤目赤須者忌食!备嬲]后人注意不能只顧口福,不顧生命危險,或造成營養過剩,而不利于身體健康。

  過去,只有狀元人喜歡吃王魚,永嘉場人不興吃王魚。而如今,每到王魚上市,不僅溫州其他各區縣食客蜂擁而來,也有外地客人來狀元品嘗甌江王魚的美味,2019年6月16日狀元鎮還舉辦了“王魚·楊梅”節,吸引許多食客光顧,更把狀元“王魚煮粉干”推上了新高度,成為溫州人時尚的美食名小吃。

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